今天小编给大家分享郑永球老师大概10年前发表于《广东茶业》上《论茶艺的演示技艺和内容内涵》一文中关于赏茶的选段。虽然十年过去了，茶馆、茶艺、审美意识等等都在缓慢发生着变革，但倘若我们从中细细提取一些理念，明白审美与功能背后的由来，进而加入一些其他的元素，很容易就形成有独特风格与生命力的茶艺作品。
郑永球，教授，高级农艺师，华南农业大学农学院职业技能鉴定所副所长，主要研究茶俗、茶艺。
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序
茶艺是品茶生活,是一种高尚的文化活动。其技艺程式是体现艺术的,包含有赏茶、配具、烹泉、冲泡、品尝等十多个步骤,都很讲究艺术,很有特色,其内容内涵十分丰富,充满人生哲理。在茶艺演示过程,如何恰到好处地运用茶叶茶具等物质状态和技艺表现形式,发挥内容内涵的功能,从而营造品茶艺术氛围,增添情趣,提升文化品位,获得更加美好的精神感受,创造更高尚的精神文明,是茶艺活动的目标,也是茶艺馆茶艺服务取得良好效益的关健。借此,笔者以《论茶艺的演示技艺和内容内涵》为专题,按茶艺演示程序分步骤谈述个人对其技艺和内容内涵的见解,希望以此抛砖引玉,共同提升茶艺生活的文化品位。
赏茶,为茶艺演示程序的步骤之一,其形式是艺术地让顾客观赏茶叶,表面看来,只是欣赏茶的外形而己。如何从这表面看来很简单的赏茶步骤中理解其内容内涵,又如何在赏茶演示过程发挥技艺的艺术特色,使赏茶的技艺形式和内容内涵更丰富、更有意义,值得茶艺师认真探讨。借此,谈谈个人见解。
一、赏茶的发源
品茶先赏茶,为什么?这也许是人们生活习惯的结果,看到美的物品,自然欣赏一翻,精美食品,往往还不愿意一下子吃掉。赏茶习惯的形成,可能发源于对茶叶形状的赞美,最早可追溯到唐代,如李白诗《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌》中的“曝成仙人掌”,就是因该茶形似“掌”而赞誉为“仙人掌”名噪一时。引起当时许多人士对茶形态的赞美,如“紫笋茶”、“鸟嘴茶”等。宋代以团饼茶为贵,以诗赞美茶形态的就不少,如苏轼对《月兔茶》有诗赞“环非环,块非块,中有迷离月兔儿,一似佳人裙上月。月圆还缺缺还圆,此月一缺圆何年。君不见,斗茶公子不忍斗小团,上有双衔缓带双飞莺。”诗中以玉器“环”和“块”比拟团茶的贵态,以“似佳人裙上月”和“上有双衔缓带双飞莺”形容其华美。然而,真正意义的赏茶是明清泡茶技艺兴起以后。明清以来,六大茶类兴起,更追求茶的外形美姿,如“旗枪”、“雀舌”、“银针”等名目众多,赏茶更有意味,品尝前见到如此美姿谁不欣赏一翻?渐渐地习惯成自然,成为品茶的必然步骤。
二、赏茶演示的意义
赏茶是茶艺演示过程的首要步骤,对提升顾客的品茶兴趣感及茶艺意识具有特殊意义,主要表现在:其一,茶艺是实实在在的品茶生活,既是品茶,自然茶的品质很重要,优质的茶叶是品茶过程获得好的色、香、味感觉的先决条件。赏茶演示可首先让顾客欣赏富有特色的优质茶叶,从而引发顾客的品茶兴趣,尤其是对独到风韵的追寻。其二,茶艺演示讲究的是艺,包括演示操作所表现的艺术和茶叶、茶具形态所体现的艺术。
在茶叶形态方面,我国地方名茶富具艺术特色,如龙井茶的翠绿扁平状、碧螺春的碧绿卷螺状、铁观音的砂绿珠粒状、单丛茶的金黄壮直状等等。为什么要加工成如此有特色的形状?其独具特色的形状不仅仅是顾客识别茶叶品类的标志,更主要的是突出艺术创意,希望顾客能以艺术的意识,把其作为一种艺术品欣赏。正山于此,名茶在评比中外形评分占品质总分的30%左右。可见,外形的作用不可忽视的。表明了赏茶对营造茶艺活动氛围,提升品茶文化品位具有良好作用。
三、赏茶的演示技艺
赏茶演示技艺是指茶艺师在茶艺开始时从小茶叶罐中取出茶叶摆设于茶荷上并端给顾客欣赏的操作表现形式。茶艺师的赏茶演示技艺水平发挥如何,会对顾客品茶心理产生不同效果的影响。在此,笔者提出几点商榷意见:
1、所用茶具要精致:茶具是赏茶时必然看到的,总体来说,茶具精致、配套协调、艺术风格突出,才能衬托茶叶的美态,技艺的美姿。所用茶具包括:精致小茶叶罐,用于储放从大包装中取出的茶叶;茶匙,用于从小茶叶罐中取出茶叶;茶刮,用于把茶匙上的茶叶拨到茶荷上并摆设好;茶荷(或精致浅碟),以白瓷为佳,用于摆设茶叶给顾客欣赏。
2、操作程序要流畅:双手操作配合默契,全过程一气呵成,才能让顾客感受艺术,不要断断续续。其操作程序可作如下设计:左手拿起小茶叶罐交右手执住—左手轻轻地把罐盖打开—左手放下罐盖然后轻执茶匙轻柔地向茶叶罐中取出茶叶—右手放下小茶叶罐然后轻执茶刮轻巧地把茶匙上的茶叶拨到茶荷上并摆设好—双手分别放下茶匙和茶刮然后端起茶荷送至顾客座前请顾客欣赏—回座,一边礼貌地向顾客介绍茶叶的主要品质风格,一边把茶叶罐盖好。
3、技艺要雅观文明:茶艺演示并非泡泡茶而已,技艺姿态要雅观、要体现艺术、体现个人修养,体现文明。
为此提出以下“五要”:一要手指姿态雅观,执拿茶叶罐、茶匙和茶刮宜用大母指、食指和中指,因为仅用三个手指执拿的姿态显得较雅观,但无名指和小母指要做出雅观的姿衬托态。端茶荷要双手,用大母指及食指,也可再加用中指。或手指拼拢用食指、中指和无名指;二要动作轻柔灵巧,包括用茶匙取茶、用茶刮拨茶、拿放茶叶罐和端茶荷等,女性还要特别注意手腕柔软,姿态优雅;三要全神贯注,让顾客感觉到你的专心和真诚;四要注重礼貌,茶为礼仪的象征,茶艺演示要十分讲究礼貌礼节;五要无心理压力,轻松自如,保持良好表情,给顾客轻松愉快感;六要注意卫生,手要干净,不染指甲,操作过程不能触摸茶叶。
4、茶叶用量要适当:一般为每个茶荷摆设茶叶10克左右,座位相邻的顾客可2一3人共赏一茶荷,当顾客间座位相距远而伸手不便时,可另添一茶荷。但要注意,并非多取多设就好,茶叶取出罐后会散失香气,还会吸入杂香异味,过多取出会影响品味乃至品茶效果。如果是顾客买下来的茶叶,更要谨慎从事。
5、介绍要讲究技巧:讲技巧是为了让顾客听得轻松愉快、听得有意味、听得有追寻心理。介绍技巧有三要:一要语调柔和,音调要有起伏感;二要语言快慢适度,有节奏感;三要突出重点,见后面“赏茶的技巧”所述。这样才能让顾客愿意听,听得进去,听得有味道。
四、赏茶的内容内涵
赏茶,欣赏些什么?如何欣赏?有哪些文化内涵?是茶艺师应了解的。
1、赏茶的内容。欣赏些什么?茶艺演示的赏茶,不仅仅是看茶,其内容概括起来,可有三项:首先,让顾客看到的是茶具,包括所用茶具的个体形态和整体配套的艺术风格;接着,让顾客欣赏的是技艺姿态,在前面演示技艺中已述;再后,也是最重要的,才是让顾客直接欣赏茶叶。就欣赏茶叶外形而言,欣赏的因子可有:形状、紧结度、色泽、匀整度、显毫、锋苗、干香等等。其中,形状是否美观具艺术感、色泽是翠是黄以及润泽否、干香是否明显等是主要欣赏因子,显毫和锋苗多针对绿茶等而言,对乌龙茶并不重要。
2、赏茶的技巧。如何欣赏?重要的是突出“赏”字,欣赏茶具要看个体是否造型别致,还要看整体的形态色泽配套是否协调并形成某种艺术风格。欣赏演示技艺要看艺术姿态,是否表现出艺术观感。欣赏茶叶是重点内容,要注意三点:其一,要注意扬长避短。要结合茶叶的独到风韵有所侧重地向顾客介绍,以引起顾客的注意。赏茶不同于感观品质审评,感官品质审评要对茶叶的品质因子进行面面俱到的评价,哪些因子好,哪些不好,好到什么程度等等;赏茶只需突出品质的长处介绍给顾客即可,不足方面可不介绍。其实茶叶也象做人一样,十全十美是不可能的,不同茶类花色、不同产地之间,其品质风格各有所长,要有意识地引导顾客欣赏突出的品质风格,那方面突出,欣赏的注意点就放在那方面,如绿茶类的艺术形态,单丛茶的花香或蜜香。其二,要懂得由表及艺、由表及里。欣赏茶叶不宜肤浅地停留在表面看看,要以观形寻韵的观念意识深入发掘联想,才会获得不寻常的品味。所谓由表及艺,是指引导顾客从茶的形态认识其所蕴涵的艺术,象什么,美在哪里,有哪些艺术意味?等等。所谓由表及里,是指引导顾客从茶的外形特征认识其特有风韵。赏茶是茶艺的开始,不可能一下子就品尝到茶叶内质的色香味,但其外形特征往往与内质风韵相关,如色泽与汤色、干香与汤香、匀净与味韵等等。其三,要运用艺术的或传奇的手法介绍茶的风韵,引导顾客提升赏茶艺术意识。
3、赏茶的文化内涵。所谓文化是指从活动过程获得精神上的感受、联想以及观念意识;所谓内涵是指精神意识上的含意或含义。对茶的赞赏,苏轼有“从来佳茗似佳人”诗句,其意耐人寻味,不仅是形,重要的是韵,即内涵。笔者认为,赏茶的文化内涵是指:优美的茶叶、茶具和演示技艺让顾客从精神上获得某些特定意味的美好感觉或感受,从观念意识上提升对茶艺的理解。这里特定意味的美好感,即精神含意或含义是什么可概括为两个字,即“美”和“真”。所谓“美”是指顾客从茶叶、茶具形态和演技姿态中获得艺术的美好感受。仅就茶叶的形态而言,我国的地方名茶是具艺术底韵的,就单个名茶来看,艺术姿态风韵独到,就多个来看,艺术造型有条状、颗粒状、扁平状、螺旋状、雀舌状、银针状等等,可谓多姿多彩,英姿飒爽。其美姿,能让顾客从中获得艺术感,获得美的感受。所谓“真”是指真实、真诚、纯真,体现于茶具的真朴,技艺的真诚,更主要的是体现于茶叶的天然纯真。我们的现实生活虽没脱离自然,但就我们许多城里人来说,生活的环境几乎都是人造的,食品也往往一再加工,缺少了天然韵味。天然虽美好,但似乎可望不可及。茶叶虽然小,但其天然美姿、鲜润色泽以及香韵却能使顾客特别地感悟到茶的纯真,体味天然,望怀自然,获得回归自然的感受。这也许正是经历了数千年的茶叶,在今天为什么更令人喜爱的主要原因。
赏茶在茶艺演示过程虽然只占很短时间,但其内容内涵却很丰富,对品茶艺术氛围的形成有很好的引导作用,对茶艺效果能产生较大影响,值得重视。如何在茶艺过程发挥好赏茶的作用,有待茶艺师对茶叶品质的深入及全面了解,对其演示技艺和内容内涵的充分认识和灵巧运用。
